鶏びあ
水炊き鍋の由来とは？
寒くなり、鍋の美味しい季節がやってきました。
鍋にはさまざまな種類があり、地域や家庭によって使用する出汁や具材も多種多様ですが、代表的な鍋の1つに“水炊き鍋”があります。
今回は、水炊き鍋の概要や由来、美味しい作り方などについて解説したいと思います。
水炊き鍋の概要
水炊き鍋は、鍋に水を張り、鶏肉や野菜などの食材を煮込んで調理したものを、薬味の入ったポン酢醤油で食べる鍋料理です。単に“水炊き”と呼ばれることもあります。
東京の“軍鶏鍋”、京都の“かしわ鍋”、秋田の“きりたんぽ鍋”と並ぶ日本の4大鶏鍋料理に数えられている上、福岡県の郷土料理として、“がめ煮”とともに農山漁村の郷土料理百選にも選ばれています。
水やお湯だけで煮立たせ、具材から出汁を取るというシンプルさが特徴であり、あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、基本的に醤油や塩といった調味料は加えません。
相撲部屋において日常的に食されているちゃんこ鍋も、水炊き鍋の手法で作られる場合があります。また、薄く切った一口大の牛肉などを鍋の熱湯、スープにくぐらせ、ポン酢やゴマダレで食べるしゃぶしゃぶは、牛肉の水炊き鍋の別名として、その独特の様式が全国に広まったとされています。
水炊き鍋の由来
1643年、江戸時代の料理書である『料理物語』には、“南蠻料理・鶏の水たき”という名称で、長崎の家庭料理が記載されています。こちらは、丸ごとの鶏と大根を柔らかく水煮にした後、食べやすくほぐし、酒や塩、ニンニク、味噌などで調味して食べるものであり、現在の水炊き鍋とは少し調理法の異なるものです。
その後、長崎の人が博多に伝え、博多名物の水炊き鍋になったという説があります。
また、その他の説では、長崎出身の林田平三郎が香港で西洋料理を学び、西洋料理によく使用されるコンソメと、中国で食される鶏の水煮を組み合わせて編み出した鍋料理が、水炊き鍋とも言われています。
林田平三郎は、香港での料理修行を終えた後、福岡で水炊き鍋の店『水月』を1905年に開業し、西洋料理と中国料理、さらには締めのうどんや餅、ご飯といった日本料理の要素も組み合わせ、博多独特の料理として人気を博しました。
水炊きという名称は、文字通り水もしくは湯で食材を炊くというところに由来しています。
九州と関西の水炊きの違い
先ほど、水炊き鍋の由来は九州地方だという話をしましたが、関西地方においても、古くから似たような料理が食べられていました。関西では、湯豆腐のように鍋つゆに味を付けず、椀に取り分けてから醤油、ポン酢などで調理する鍋料理を水炊きと呼んでいました。また、関西の水炊き鍋は、水を張った鍋に昆布を敷いて煮ており、あらかじめ出汁を引くことはしません。
鶏肉以外に用いる具材としては、魚介類や豆腐、油揚げ、白菜、春菊、水菜、椎茸、エノキ、大根、ニンジン、葛きりなど多岐に渡り、タレはポン酢醤油に薬味（紅葉おろし、刻み青ネギなど）を入れたものが一般的ですが、削り節と醤油を練ったものを鍋の出汁でのばしたものや、めんつゆ、梅肉に醤油を垂らしたものを鍋の出汁でのばしたもの、あるいはしゃぶしゃぶで使われるゴマダレで食べる方もいます。
一方、九州の水炊き鍋は、水から炊き出した鶏のスープを味わう料理であり、鶏ガラや骨付きの鶏肉を長時間煮込んだ後、十分に出汁が出た状態で野菜やその他の具材を投入します。鶏肉の他に入れる具材は、鶏団子やキャベツ、春菊、椎茸、ネギ、豆腐などであり、小皿に橙を絞ったつけダレ、ポン酢、柚子胡椒などを入れ、味を付けて食べます。また、家庭によっては高菜漬けを加える場合もあり、締めにはそうめんを加えて煮る“地獄炊き”という食べ方もあります。
水炊き鍋と寄せ鍋の違いについて
水炊き鍋と並び、家庭でよく作られる鍋料理の1つに“寄せ鍋”があります。
これらが混同しているという方も少なくないかと思いますが、実際には大きな違いがあります。
広辞苑には、寄せ鍋について「鍋料理の一つ。鳥・魚・貝・蒲鉾・野菜・豆腐などを鍋に入れ、汁を多くして煮ながら食べるもの。」と記載されています。こちらの文章だけを見ると、水炊き鍋との違いはイマイチわかりませんが、より詳細に説明すると、寄せ鍋は水炊きとは違い、元々塩や醤油、味噌などの味が付いている出汁を使い、具材を煮込むところに特徴があります。
シンプルに素材の味をより楽しむには、水炊き鍋の方が適しています。寄せ鍋などではよく発生する、鍋を煮詰めることにより味が濃くなりすぎるということも、水炊きでは起こりません。
水炊き鍋のレシピ
ここからは、名古屋コーチンを使用した水炊き鍋のレシピを紹介したいと思います。
水炊き鍋は、シンプルな料理だからこそ、名古屋コーチンの旨みを存分に楽しむことができます。
材料（4～5人分）
・ネギ：1本分
・しょうが：少々
・水：適量
・鶏ガラ：1羽分（なければ市販の鶏ガラスープ）
・塩：（適量）
・名古屋コーチン骨付き鶏もも肉：600g
・名古屋コーチン鶏もも肉：400g
・つくね：150g
・白菜：1/4本
・ネギ、水菜、ニンジン、しめじなど：各種お好みの量
・ポン酢：適量
作り方
①大鍋に水、粗く砕いた鶏ガラ、長ネギ、しょうが、塩を入れ、中強火で沸騰させながら約2時間煮込み、白濁スープを作ります。鶏ガラがない場合は、市販の鶏ガラスープの素を使用します。
②スープを作っている間、鶏もも肉をぶつ切りにしておきます。
③スープが完成したら、土鍋に①のスープと名古屋コーチン骨付きもも肉を入れ、アクをすくいながら中火で30分煮ます。
④名古屋コーチンもも角切り、つくね、白菜、ネギ、水菜、ニンジン、しめじなどを加え、さらにひと煮立ちさせれば完成です。
⑤お好みでポン酢を付けて食べます。
まとめ
ここまで、水炊き鍋の概要や由来、美味しい作り方などについて解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
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お試しサイズや、1kg、3kgの大容量パックも取り扱っていますので、自宅で水炊き鍋を作りたいという方は、ぜひチェックしてみてください。
もちろん、名古屋コーチンを使用した手羽煮や焼き鳥などの惣菜にも自信があります。
