鶏びあ
鶏肉がお客様の手元に届くまでの流れ～流通について～
私たち日本人にとって、鶏肉はとても一般的な食材です。
鶏肉はスーパーなどの小売店、精肉店などを訪れれば簡単に手に入りますが、皆さんの手元に届くまでには、さまざまな工程が存在します。
今回は、鶏肉がお客様の手元に届くまでの一般的な流れについて解説したいと思います。
鶏肉における流通の一般的な流れ
鶏肉がお客様の手元に届くまでには、一般的に以下のような工程となります。
・生産、肥育
・食鳥処理場における検査
・卸
・食肉販売店、量販店への販売
・飲食店、家庭への供給
生産、肥育
鶏肉の流通は、まず種鶏場での生産から始まります。
種鶏場とは、ヒヨコになるための種卵を生産するための施設で、健康に育てられた種鶏（ヒヨコの親）が産んだ卵だけがヒナになります。その卵はふ化場で温められ、産まれたヒナは生産農場（養鶏場）に移されます。
その後、養鶏場に移ったヒナの肥育が行われます。養鶏場では、法律で定められた飼養管理基準に基づき、養鶏場の清掃、衛生管理や、飼料の安全管理を行いながら、後に商品となる鶏を育てます。適切な肥育により、病気を予防し、農薬などの残留がない健康な鶏が出荷されます。
養鶏場での病気対策について
生産農場では、鶏の病気抑制や拡大対策として、オールイン・オールアウト方式が多く採用されています。
こちらは飼育開始時、鶏舎にすべてのヒナを入れ、出荷時は鶏舎からすべての鶏を搬出する方式です。出荷後には鶏舎内を消毒し、空舎期間(14日以上が推奨)を設けた後に次の健康なヒナを入れています。
鶏舎内の徹底した消毒が可能で、病気発生のリスクを減らすことができ、発育段階に合わせたきめ細やかな管理ができるため、多くの鶏舎で採用されています。
食鳥処理場における検査
養鶏場で50日ほど育成され、約3kg程度の体重になった鶏は食鳥処理場という施設に送られ、主に以下のような検査が実施されます。
・生体検査
・脱羽後検査
・内蔵摘出後検査
生体検査は、鶏が生きた状態で行う検査であり、生体の異常（病気）について検査します。
合格した鶏はそのまま脱羽後検査に移り、体表の異常についての検査が行われます。
その次の内蔵摘出後検査では、内蔵や体腔の異常の有無について検査が行われ、合格したものはカット加工が行われ、商品として流通します。
年間30万羽以上の大規模処理場では、脱羽後検査と内蔵摘出後検査を同時に行うところもあります。
卸
検査の結果、異常なしと判断された鶏は、まず卸業者に流通されます。
卸業者とは、製造業者や加工業者と、小売業者の間で販売活動を行う業者をいい、問屋とも呼ばれています。
また、鶏肉を店舗などの小売業者まで届けたり、業界の傾向や新しい商品などの情報を提供したりすることも、卸業者の役割です。
食肉販売店、量販店への販売
卸業者から食肉販売店や量販店といった小売業者に対し、鶏肉の販売が行われます。
ここでいう食肉販売店とは、主に生肉の販売を許可されている食肉販売業の店舗（精肉店など）をいい、量販店とは、商品を多く仕入れ、大量に安く販売する小売店（総合スーパーなど）を指しています。
飲食店、家庭への供給
スーパーや精肉店などで販売される鶏肉は、それらを購入した飲食店や家庭といった消費者のもとに届きます。
飲食店の場合は、卸業者から直接鶏肉を仕入れるケースと、業務用食品を販売しているスーパー、あるいは一般的な小売店で鶏肉を購入するケースがあります。
鶏肉の需要について
農林水産省の食料需給表（2022年8月5日公開）によると、2021年度の肉類の国内消費仕向量は、前年度比1.2%減の646.2万トンでした。
また、品目別に見ても、牛肉が前年比6.5%減の124.2万トン、豚肉が0.9%減の262.1万トンと、減少しているのに対し、鶏肉は1.3%増の254.9万トンとなっています。
現時点では豚肉の消費量がトップですが、最近では鶏肉の消費量も伸びていて、近いうちに逆転する可能性もあります。
ちなみに、鶏肉の消費量が増加している背景には、消費者の健康志向があります。
特に、鶏むね肉の人気は高く、コンビニなどで販売されているサラダチキンは多くの販売数を誇っています。
その他、節約志向や唐揚げブームなども、鶏肉需要を押し上げる要因だと言えます。
参考：食料需給表 農林水産省
さんわの名古屋コーチンにおける流通のこだわり
さんわで販売する三和の純鶏名古屋コーチンは、ヒナの仕入れから販売までの過程を一貫して管理し、徹底的に美味しさと安全性にこだわった上で、消費者の皆さんにお届けしています。
グローバル化が進む中、食の安全性への関心は高まり続けていますが、さんわでは独自のトレーサビリティシステムを構築し、積極的に食の安全性確保に取り組んでおります。さんわが販売する名古屋コーチンは、その鶏を育てた農場、飼育日数といったデータをすべて把握することが可能です。
トレーサビリティシステムとは、あるものの生産から消費までの全過程を特定できるシステムのことをいい、さんわでは種鶏場、ふ化場、飼育生産農場、食鳥加工場、調理加工場（本社）、小売店（飲食店）、お客様まで、すべての流れにおいて細かい情報開示を行うだけでなく、逆に受け手から提供先に向けての情報追跡も実施されています。
まとめ
ここまで、鶏肉がお客様の手元に届くまでの流れを中心に解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
普段食肉販売店、量販店などにおいて、頻繁に鶏肉を購入するという方は、ぜひ一度さんわのオンラインショップをご利用ください。
名古屋コーチンの精肉をはじめ、手羽先や手羽煮などの加工品、新鮮な卵を使用したスイーツなど、バラエティに富んだ商品を取り扱っています。
