鶏びあ
新鮮な鶏肉を見分ける方法とは？
鶏肉は焼き物や煮物、揚げ物など、さまざまな家庭料理で使用される代表的な食材の1つです。
また、多くの方は、「せっかく料理に使用するのであれば、できるだけ新鮮なものを選びたい」と考えているかと思います。
ここからは、新鮮な鶏肉を見分ける方法を中心に解説したいと思います。
新鮮な鶏肉を見分ける方法4選
普段スーパーや精肉店などで鶏肉を購入する際、皆さんはどのようなポイントをチェックしていますか？
なんとなく、見た目がキレイに見えるものであったり、形が整っていたりするものを選んでいるという方は少なくないかと思います。
より新鮮で美味しい鶏肉を食べたい場合は、この機会に具体的な見分け方を覚えておきましょう。
ポイントは以下の通りです。
・色を見る
・ハリを見る
・皮の状態を見る
・ドリップの量を見る
色を見る
新鮮な鶏肉を見分けるためには、まず肉の色をチェックしましょう。
鮮度が良い鶏肉は、透明感のあるキレイなピンク色をしています。
ピンク色の度合いは、鶏の種類や部位によって微妙に異なりますが、新鮮なものは透明感があり、逆に鮮度が良くないものは白く濁っているという点については、どの鶏や部位にも共通して言えることです。
ハリを見る
新鮮な鶏肉を見分ける方法としては、表面のハリをチェックすることも挙げられます。
新鮮で水分を多く含んだ鶏肉は、表面にしっかりとした弾力があります。
弾力に関しては、肉の表面を指で押すことである程度わかりますが、スーパーなどで実際に押すことはできないため、見た目にハリがある（表面が張っている）ものを選ぶようにしましょう。
皮の状態を見る
皮の状態を見ることも、新鮮な鶏肉を見分けるには欠かせないポイントです。
新鮮な鶏肉は、皮の毛穴が盛り上がっていて、細かいヒダが寄っています。
逆に、鮮度が落ちているものは、毛穴がペタンと閉じていて、表面も平らに近くなっています。
また、鶏肉の皮は鮮度が高いものほど黄色に近く、低いものほど白に近いです。
ドリップの量を見る
スーパーなどにおいて、パックで販売されている鶏肉を購入する場合には、ドリップの量をチェックしましょう。
ドリップとは、肉を解凍したとき、あるいは切ったりしたときに、肉の細胞が傷つくことで水分を保てなくなり、流れ出たものをいいます。
血液中に含まれるミオグロビン（タンパク質）やうまみ成分が赤色の色素に近いことから赤く見えますが、こちらは血ではありません。
ドリップの量が多い鶏肉は、鮮度が落ちているだけでなく、うまみが逃げてしまっているため、あまり購入すべきではありません。
新鮮な手羽先、鶏レバーを見分ける方法
前述したのは、鶏のもも肉やむね肉など、一般的な精肉の鮮度を見分けるための方法です。
また、普段鶏料理を頻繁に作るという方は、他にもさまざまな部位を購入するかと思います。
もも肉やむね肉以外でいうと、手羽先や鶏レバーなどの部位がよく購入されていますが、これらが新鮮かどうかの見分け方については、前述したものとはまた異なります。
まず、手羽先ですが、こちらは身にふっくらと厚みがあるものを選ぶべきです。鮮度が落ちると、身にハリがなくなり、全体的にペッタリと薄くなります。
そして、鶏レバーに関しては、しっかりとした光沢があるかどうかをチェックしましょう。キレイな紅色で、店舗の照明が反射するくらい自ら光を放っているレバーは、鮮度の高い良いレバーです。鶏肉の部位の中でも、レバーは特に傷みやすいため、購入する際は鮮度の見極めがとても重要です。
鶏肉の鮮度を保つための方法について
新鮮な鶏肉を購入できたとしても、その日のうちにすぐ料理に使用するとは限りません。そのため、鶏肉の鮮度を保つための方法についても、詳しく把握しておくべきです。
冷蔵庫で保存する場合は、まずドリップをキッチンペーパーで拭き取ります。
新鮮な鶏肉であっても、一切ドリップが出ていないことは考えにくいため、こちらの工程は必ず行いましょう。
また、水気を取った後は、なるべく空気に触れないようにラップでピッタリと包み、ジッパー付きの保存袋に入れて密閉します。
その後、冷蔵庫のチルド室で保存します。
冷凍庫で保存する場合も、方法はほとんど同じですが、鶏肉をジッパー付きの保存袋に入れたとき、なるべく肉同士が重ならないよう平らにしておくことで、ムラなく急速に冷凍でき、傷み具合がバラバラになってしまうことを防止できます。
鮮度の低い鶏肉を食べることのリスク
鶏肉は肉の中でも、特に鮮度が落ちやすいとされているため、買った日にすぐに食べるか、素早く冷凍保存するのが理想です。
また、もし著しく鮮度が落ちていたり、賞味期限が切れていたりする常温の鶏肉を食べてしまうと、食中毒になるリスクがあるため、注意してください。
鮮度が落ちてドリップが出た鶏肉は、菌が繁殖しやすくなり、特に注意すべきなのは食中毒菌のカンピロバクターです。
カンピロバクターは、鶏を始めとする多くの動物が保菌しているもので、熱に弱く、加熱調理で死滅する特色を持っていますが、調理方法によっては、体内に入ってしまうおそれがあります。
具体的な症状としては、腹痛や下痢、嘔吐、発熱、頭痛、倦怠感などが挙げられ、抵抗力が弱い方は重症化する危険性もあります。
鶏肉を食べる際は、カンピロバクターによる食中毒を防ぐために、鶏肉の中心部を75℃以上で1分以上加熱するようにしましょう。
ちなみに、カンピロバクターは、生の鶏肉を扱ったまな板や包丁、手などから、他の食材に移ることも考えられます。
そのため、鶏肉を扱った調理器具は、別の食材と触れないように洗浄し、鶏肉をさばくときなどには、ビニール手袋を使用することをおすすめします。
まとめ
ここまで、新鮮な鶏肉を見分ける方法を中心に解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
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