鶏びあ
焼き鳥はなぜ串に刺すのか？
焼き鳥と聞くと、ほとんどの方は串に鶏肉や皮、ネギなどが刺さっているものをイメージされるかと思います。
では、焼き鳥は、なぜ焼いた鶏肉などを皿に盛り付けて提供せず、串に刺すのでしょうか？
ここからは、焼き鳥の歴史とともに、串に刺すことのさまざまな理由について解説したいと思います。
焼き鳥はいつから串に刺しているのか？
焼き鳥の歴史は、平安時代にまでさかのぼります。
平安時代の古文書である『類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）』には、餐宴の料理として“鳥焼物”という記載があります。
現在食べられている、ニワトリの肉を串に刺したものとは異なりますが、この時代からキジやカモといった鳥類を焼き、贅沢品として食べていたことがわかります。
ニワトリが食材として登場するのは、そこから1,000年近く後の江戸時代であり、中期の書物には“鶏を串に刺した”という表記も見られます。
つまり、江戸時代には、現在の焼き鳥の調理法はほぼ完成していたと考えられます。
ちなみに、焼き鳥店の始まりは、明治時代の半ば頃と言われています。
この時代に発刊された『最暗黒の東京』という書物では、居酒屋において提供されていた料理として、焼き鳥や焼きスルメ、焼きとうもろこしやおでんなどが挙げられています。
また、明治時代の焼き鳥には、鶏肉だけでなく牛や豚の臓物も使用されていて、焼き鳥店はどこも繁盛していたという記録が残っています。
その後、大正時代に関東大震災が起こると、焼き鳥の屋台が東京のあちこちに誕生しました。
昭和初期になると、鶏肉を使用した高額の焼き鳥店も誕生し、それらの中には、鶏鍋を中心とする料理屋が、焼き鳥店へと転身をはかったケースも多くあったようです。
これくらいの時代まで、鶏肉を使用した焼き鳥はまだ高級志向が強かったですが、昭和中期から大衆焼き鳥店も多く誕生しています。
その理由としては、この頃から食肉用ブロイラーの普及が進み、鶏の価格が低下し、身近な食材となったことが挙げられます。
焼き鳥を串に刺す理由4選
焼き鳥は、古くから串に刺して提供されていたことがわかりましたが、このような調理法を用いる理由は一体何なのでしょうか？
主な理由としては、以下のことが挙げられます。
・調理がしやすくなるから
・美味しく食べることができるから
・見込、受注生産ができるから
・数えやすくなるから
調理がしやすくなるから
焼き鳥を串に刺す理由としては、まず調理がしやすくなることが挙げられます。
日本料理では、古くから形が崩れやすい焼き物に串を刺して、形を整えるという作業がされていました。
こちらは、鶏肉に関しても同様のことが言えます。
また、串の中でも特にベストとされているのが竹串です。
竹串に刺すことで、すぐ鶏に熱が伝わらず、じっくりと中まで火を入れることができます。
つまり、外側からの熱だけでなく、内側からの熱も均等に通してくれるということです。
美味しく食べることができるから
焼き鳥が串に刺さっている理由としては、その方が美味しく食べることができるということも挙げられます。
先ほど、竹串は外と内から均等に火を通してくれるという話をしましたが、このように焼き上げられた焼き鳥は、よりジューシーで柔らかく仕上がります。
また、鶏肉を串に刺したまま提供することにより、肉が冷めにくくなるという効果もあります。
逆に、串から外して提供すると、1つ1つの肉が外気と触れる表面積が大きくなり、肉が冷めやすくなりますし、串が刺さっていた穴から肉汁があふれ、せっかくのうま味が逃げてしまいます。
見込、受注生産ができるから
こちらは焼き鳥店の目線になりますが、見込や受注生産ができるというのも、焼き鳥を串に刺す理由の1つです。
焼き鳥店において焼き鳥を仕込む際、串に刺すことにより、仕込み品が標準化されます。
また、あらかじめ串に刺しておくことで、受注から提供までの時間が短縮され、焼く際の手間やタレにつける作業などが一度にできます。
このようなメリットが、回転率の上昇や経費削減、品質の安定などにつながり、低価格での大量販売も可能にしてくれます。
数えやすくなるから
こちらは、焼き鳥店とお客さん両方にとってのメリットですが、数えやすくなるということも、焼き鳥を串に刺す理由の1つだと言えます。
焼き鳥店で焼き鳥を食べる場合、それを目的に来店している方が、1本や2本で注文を終わらせるということはほとんどありません。
多いときには、注文数が数十本にものぼることがありますが、すべての焼き鳥を串に刺し、均一の値段で提供することができれば、店側にとってもお客さんにとっても、会計がとても楽になります。
また、テイクアウトの注文などをする際は、お客さんは「〇グラムください」と言うよりも、「〇本ください」という方が注文しやすくなります。
焼き鳥を串に刺す方法について
焼き鳥を串に刺す方法は、どのような部位を使用するかによって変わってきますが、今回はもっとも一般的とされるもも肉（皮つき）の刺し方について解説します。
まず、もも肉を上もも、下ももに切り分け、それぞれ25mm幅程度にカットします。
その後、上ももと下ももをさらに25mm角程度に仕上げ、分けておきます。
下ももは上ももに比べ筋が多く火の通り具合が異なるため、下ももは上ももよりもやや小さめに仕上げるのがコツです。
串打ちに関しては、小さめの身から串を打つようにして、下ももと上ももを交互に刺していきます。
手前に小さめの身を刺す理由は、串が焼けてしまうことなく、均等に火を通すことができるからです。
ちなみに、串の先端は、少し出るように刺すことをおすすめします。
ギリギリまで刺してしまうと、焼いている最中に先端の身が取れる場合があります。
1本あたりに使用する鶏肉の量は、40g程度を目安にしてください。
まとめ
ここまで、焼き鳥の歴史や、串に刺して提供する理由などについて解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
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