鶏びあ
醤油麹（こうじ）の特徴とは？
鶏肉のもも肉やむね肉は、さまざまな材料や調味料などと合わせて調理できる、非常にレパートリーの豊富な食材です。
また、鶏肉と合わせることで美味しくなる調味料の1つに、“醤油麹”が挙げられます。
今回は、醤油麹の概要とあわせて、味や効果・効能といったさまざまな特徴について解説したいと思います。
醤油麹の概要
醤油麹は、名前の通り醤油と麹を合わせた発酵調味料です。
具体的には、米麹を醤油に漬け込んで発酵させたものであり、家庭で料理をする際に使用する方も増えています。
また、同じ麹を使用した発酵調味料には、かつて万能調味料として一大ムーブを巻き起こした“塩麹”が挙げられますが、こちらは醤油麴とは異なるものです。
これらの最たる違いは、旨み成分であるグルタミン酸の含有量であり、醤油麴は塩麹と比べ、10倍以上ものグルタミン酸含有量であると言われています。
そのため、料理に少量加えるだけで、旨み成分を大幅にアップさせることができます。
醤油麹の味、香り
醤油麹は前述の通り旨みが強く、元々の醤油の味、香りもしっかり生きています。
醤油より少しの量でしっかりと味が付き、なおかつ香ばしい香りが立つのが特徴です。
また、味がしっかりしていることから、料理にパンチのある味わいをもたらしてくれます。
そのため、夏場など食欲が減退しがちなときに、一役買ってくれる存在だと言えます。
和食はもちろん、中華やエスニックの隠し味としても立派な仕事をしてくれる、まさに万能な調味料です。
醤油麹の効果・効能
醤油麹は、調味料として幅広く使用できるだけでなく、効果や効能も数多く期待できます。
具体的には、ナイアシンなどの抗酸化作用によるアンチエイジング効果、減塩効果によって高血圧を予防する効果などが挙げられます。
また、醤油麹に漬けた肉や魚は柔らかくなりますが、こちらは醤油麴に含まれるアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼといった成分が食材のでんぷんやたんぱく質を分解していることが理由です。
そのため、ただ焼いたり茹でたりしただけの魚肉に比べ、消化吸収がしやすく、胃の消化活動の負担を減らし、腸での栄養吸収率もアップします。
その他、醤油麴に含まれる成分には、以下のような効果・効能もあります。
・疲労回復（ビタミンB1・B2・B6、パントテン酸、ミネラル）
・免疫力アップ（ビタミンB6、オリゴ糖、食物繊維、ミネラル）
・ストレス軽減（GABA、パントテン酸）
・美肌、美髪効果（コウジ酸、ビタミンB2・B6、パントテン酸、ビオチン、イノシトール）
・ダイエットサポート効果（ビタミンB1・B2・B6、ナイアシン、ミネラル）
醤油麹の作り方
スーパーなどで販売されている醤油麹は、実は自宅でも簡単に作ることができます。
基本的な醤油麹は、米麹200gに対し醤油200～400ccを入れ、麹の白色がなくなるまでしっかりと混ぜます。
その後、保存容器で軽く蓋またはラップをし、１～3週間、1日1回かき混ぜて常温（冬は暖かい部屋）で発酵させ、醤油に甘みととろみが出たら完成です。
かき混ぜる際のポイントとしては、醤油麹の上部と下部がまんべんなく混ざるようにすることが挙げられます。
こちらは、醤油麹の発酵を全体に行き渡らせるためです。
また、醤油麹の液体部分は、かけ醤油として料理に使用することもできます。
完成した醤油麹を味噌こしなどの網に入れ、2～3時間自然ろ過し、醤油を取った後、和手ぬぐいを通せば、澄んだかけ醤油が取れます。
このとき、和手ぬぐいを絞らず、じっくりとかけ醤油が取れるまで待つのがポイントです。
最初からかけ醤油を取るつもりで醤油麹を作る場合は、米麴200gに対し醤油500gと、醤油を少し多めに入れることをおすすめします。
ちなみに、完成した醤油麹は、冷蔵庫で約3ヶ月保存することができますが、美味しさのピークは1ヶ月前後であるため、その辺りで使い切るのがベストです。
保存期間が長いほど発酵が進み、空気に触れることで酸味やアルコール臭が増してしまいます。
そして、醤油麹を保存する場合は、衛生面や賞味期限を延ばすことを考えて、殺菌消毒した容器に保存しましょう。
醤油麹を使用した鶏料理
醤油麹は、鶏肉との相性が非常に良い調味料です。
また、醤油麴を使用した鶏料理として一般的なのは、やはり醤油麴唐揚げです。
唐揚げの材料として醤油麹をプラスすることで、鶏肉を柔らかくしてくれるだけでなく、麹が持つ酵素の力により、甘みや旨みまで生み出してくれます。
ちなみに、唐揚げ以外でいうと、鶏の照り焼きやソテーなどの料理でも、醤油麴が使われることがあります。
醤油麹唐揚げのレシピ
ここからは、醤油麹と鶏肉の代表者な組み合わせである醤油麴唐揚げのレシピを紹介します。
こちらのレシピで作る醤油麴唐揚げは、材料が極めて少なく、醤油麹が持つ旨みや甘みを存分に感じることができます。
興味がある方は、ぜひ一度ご家庭で作ってみてください。
材料（2人分）
・鶏もも肉 1枚（250g）
・生姜（すりおろし） 大さじ1/2
・醤油麹 大さじ4
・片栗粉 適量
・油 適量
・レモン 適量
作り方
①鶏もも肉を一口大にカットします。
②ポリ袋に鶏肉、すりおろした生姜、醤油麴を入れて揉みこみ、冷蔵庫で1時間寝かせます。
③②に片栗粉をまぶし、油で揚げます。
④お皿に盛り付け、お好みでレモンを添えて完成です。
漬け込んだ後の醤油麹を取り除く必要はありません。
また、焦げやすいため、油で揚げる際には火加減に注意してください。
おすすめは、低温（170～180℃ほど）の油でじっくりと揚げ、一度バットに取り出し、その後油を高温（200℃ほど）にして二度揚げをする方法です。
こうすることで、焦がさずにしっかりと中まで火を通すことができ、サクサクの食感に仕上がります。
